Baghrir marokene — petullat me mijëra vrima me bollgur, mjaltë dhe gjalpë

Baghrir, i njohur edhe si beghrir, ghrayef ose mchahda, është petulla emblemë e kuzhinës së Magrebit — hahet në Marok, Algjeri dhe Tunizi, siç përshkruhet në Wikipedia. Sekreti i tij qëndron te brumi i hollë me bollgur të imët, maja dhe pak sodë buke: gjatë gatimit në tigan, pa u kthyer kurrë nga ana tjetër, sipërfaqja mbushet me mijëra vrima të vogla, prej nga vjen edhe nofka “petulla me mijëra vrima”. Ato vrima nuk janë thjesht dekor — ato pinë mjaltin dhe gjalpën e shkrirë me të cilat baghrir shërbehet tradicionalisht, ndaj çdo kafshatë mbetet e butë, sfungjerore dhe aromatike. Është pjata klasike e mëngjesit dhe e iftarit në Ramazan, dhe shoqërohet shpesh me amlou — kremin maroken me bajame, mjaltë dhe vaj argani — ose thjesht me reçel.

Koha e përgatitjes: 15 minuta, plus 45–60 minuta pushim i brumit
Koha e gatimit: rreth 20 minuta
Porcione: rreth 12 petulla (për 4–6 persona)

Përbërësit

Për brumin:

• 250 g bollgur i imët (semolina e imët)
• 100 g miell i bardhë
• 1 lugë çaji maja e thatë aktive
• 1 lugë çaji sheqer
• 1/2 lugë çaji kripë
• 1 lugë çaji pluhur pjekjeje (sodë buke për ëmbëlsira)
• 1 vezë (sipas dëshirës, për brumë më të pasur)
• Rreth 600 ml ujë i vakët (jo i nxehtë)

Për shërbim:

• 80 g gjalpë, i shkrirë
• 4–5 lugë gjelle mjaltë
• Amlou, reçel ose djathë i freskët, sipas dëshirës

Përgatitja

1. Në një tas të madh përzieni bollgurin e imët, miellin, majanë, sheqerin dhe kripën. Shtoni gradualisht ujin e vakët duke përzier me tel, pastaj vezën nëse e përdorni, derisa të formohet një brumë i lëngshëm, si brumi i krepave, pa kokrriza. Mund ta kaloni 1 minutë në blender për një rezultat krejtësisht të lëmuar.
2. Mbulojeni tasin me një pecetë të pastër dhe lëreni brumin të pushojë 45–60 minuta në vend të ngrohtë, derisa sipërfaqja të mbushet me flluska dhe brumi të jetë fryrë lehtë — ky pushim është vendimtar për vrimat karakteristike.
3. Pak para gatimit, shtoni pluhurin e pjekjes dhe përziejeni butësisht. Nëse brumi është trashur shumë, hollojeni me 2–3 lugë ujë të vakët: duhet të derdhet lehtë nga garuzhdja.
4. Ngrohni një tigan të rëndë kundër ngjitjes (ose tigan gize) në zjarr mesatar-të ulët, pa vaj dhe pa gjalpë — baghrir nuk lyhet me yndyrë. Fshijeni tiganin vetëm me një pecetë letre të njomur lehtë me vaj, nëse nevojitet.
5. Hidhni një garuzhde të vogël brumë në qendër të tiganit (rreth 80 ml) dhe lëreni të përhapet vetë në një rreth rreth 15 cm. Mos e ktheni kurrë: gatuajeni vetëm nga njëra anë 2–3 minuta, derisa sipërfaqja të mbushet me vrima, të humbasë shkëlqimin e lagësht dhe skajet të ngrihen lehtë. Pjesa e poshtme duhet të mbetet e zbehtë, jo e skuqur fort.
6. Hiqeni petullën me shpatull dhe vendoseni me anën me vrima lart mbi një pecetë të pastër, pa i vënë petullat mbi njëra-tjetrën sa janë të nxehta, që të mos ngjiten. Përsëriteni me gjithë brumin, duke e përzier lehtë tasin herë pas here.
7. Për shërbim, përzieni gjalpën e shkrirë me mjaltin dhe ngroheni lehtë. Vendosni petullat në pjatë, spërkatini bujarisht me përzierjen mjaltë-gjalpë — vrimat do ta pinë menjëherë — dhe shërbejini të ngrohta me amlou, reçel ose djathë të freskët anash.

Këshillë: nëse vrimat nuk formohen, brumi është shumë i trashë ose tigani shumë i nxehtë; hollojeni me pak ujë të vakët dhe ulni zjarrin. Baghrir ruhet 1 ditë në frigorifer i mbështjellë dhe ngrohet pak sekonda në tigan të thatë, pa yndyrë.

Foto: Wikimedia Commons, File:Baghrir 1.jpg — licenca CC BY-SA 4.0.