Porchetta italiane — ruli tradicional i derrit me erëza, i pjekur derisa lëkura të bëhet krokante

Porchetta është pjata festive e Italisë qendrore, e lidhur sidomos me qytezën Ariccia pranë Romës dhe me rajonet Lazio, Umbria e Abruzzo. Tradicionalisht përgatitet me derr të plotë pa kocka, të kripur mirë dhe të mbushur me hudhër, rozmarinë e finok të egër, pastaj piqet ngadalë për orë të tëra. Versioni shtëpiak më poshtë përdor barkun e derrit të mbështjellë rreth filetos: jep të njëjtën lëkurë krokante dhe mish të butë e aromatik, në një madhësi të përshtatshme për furrën e shtëpisë. Shërbehet e prerë në feta të trasha, si pjatë kryesore me perime të pjekura ose brenda një panineje krokante.

Koha e përgatitjes: 30 minuta (+ 12 orë marinim në frigorifer)
Koha e gatimit: rreth 3 orë e 30 minuta
Porcione: 8–10

Përbërësit:
– 2,5 kg bark derri me lëkurë, në një copë të vetme drejtkëndore
– 800 g fileto derri (pjesa qendrore)
– 4 lugë gjelle kripë e trashë
– 2 lugë gjelle fara finoku, të shtypura lehtë
– 6 thelpinj hudhre, të grira imët
– 3 lugë gjelle rozmarinë e freskët, e grirë imët
– 1 lugë gjelle piper i zi, i sapobluar
– 1 lugë çaji spec djegës i thërrmuar (sipas dëshirës)
– Lëkura e grirë e 1 limoni
– 3 lugë gjelle vaj ulliri
– 150 ml verë e bardhë e thatë
– Spango kuzhine për lidhje

Përgatitja:
1. Një ditë përpara, thaje mirë lëkurën e barkut të derrit me letër kuzhine. Me një thikë të mprehtë bëj prerje të cekëta në formë rombi mbi lëkurë, pa e prerë mishin. Ktheje copën me mishin lart.
2. Përziej në një tas kripën e trashë, farat e finokut, hudhrën, rozmarinën, piperin e zi, specin djegës dhe lëkurën e limonit. Fërkoje fileton dhe anën e mishit të barkut me këtë përzierje dhe me vajin e ullirit.
3. Vendose fileton në mes të barkut, mbështille fort duke e rrotulluar dhe lidhe rulin me spango kuzhine çdo 3–4 cm, në mënyrë që të mbajë formën gjatë pjekjes.
4. Vendose rulin në një tavë, me lëkurën lart dhe të pambulur, dhe lëre në frigorifer për 12 orë (ose gjithë natën): lëkura e thatë është sekreti i krokantes.
5. Nxirre mishin nga frigoriferi 1 orë para pjekjes. Ngrohe furrën në 220 °C, hidh verën e bardhë në fund të tavës dhe piqe rulin për 30 minuta, derisa lëkura të fillojë të fryhet e të marrë ngjyrë.
6. Ule temperaturën në 160 °C dhe vazhdo pjekjen edhe për rreth 3 orë, duke e lagur herë pas here mishin me lëngun e tavës. Porchetta është gati kur lëkura është thellësisht krokante dhe mishi është i butë.
7. Nxirre nga furra dhe lëre të pushojë 20–30 minuta pa e mbuluar, që lëkura të mbetet krokante. Hiqe spangon, preje në feta të trasha me thikë të dhëmbëzuar dhe shërbeje menjëherë.

Këshillë: fetat e mbetura janë të shkëlqyera të nesërmen brenda paninesh me bukë krokante, siç shërbehen tradicionalisht në Romë e në Lazio.