Pastërma tradicionale — mish i tharë ballkanik me shtresë çemeni (recetë shtëpie)

Pastërma (pastırma) është delikatesa e mishit të tharë me origjinë osmane, shumë e përhapur në kuzhinat ballkanike; më poshtë receta e plotë për përgatitjen në shtëpi.

Përbërësit

• 1.5 kg mish viçi (kontrafile ose kundërfile i trashë, pa yndyrë)
• 1 kg kripë e trashë

Për shtresën e çemenit

• 200 g farë çemeni (fenugreek)
• 50 g paprika të ëmbël
• 1 lugë çaji spec djegës të kuq (sipas dëshirës)
• 4–5 thelpinj hudhër të shtypur
• 1 lugë çaji qimnon
• 100 ml ujë të vakët

Përgatitja

1. Pastro mishin nga cipat dhe yndyra dhe priteni në shirita të trashë (rreth 5 cm).
2. Kriposni mirë çdo copë me kripë të trashë, vendosini në enë qeramike dhe mbulojini plotësisht me kripë; mbajini në frigorifer 3–4 ditë, duke i kthyer çdo ditë dhe duke kulluar lëngun që lëshojnë.
3. Shpëlajeni mishin, thajeni mirë dhe vareni në vend të thatë e të ajrosur për 1–2 ditë.
4. Përgatisni çemenin: përzieni farën e çemenit, paprikën, specin djegës, hudhrën dhe qimnonin me ujin e vakët derisa të përfitoni një brumë të dendur si pastë.
5. Mbuloini copat e mishit me një shtresë pastë çemeni 3–4 mm të trashë dhe lëreni të thahet 1–2 orë.
6. Vareni mishin në vend të freskët e të ajrosur për 2–3 javë, derisa shtresa e çemenit të ngurtësohet dhe mishi të thahet plotësisht.
7. Priteni mishin në feta të holla dhe shërbejeni me bukë, djathë dhe ullinj; shtresa e çemenit mund të hiqet sipas dëshirës.

Koha dhe porcionet

Koha totale 3–4 javë (kryesisht kohë tharjeje) • Për rreth 8–10 servime.