Pašticada dalmate — zierja tradicionale kroate e mishit të viçit me kumbulla dhe verë të kuqe

Pašticada, e njohur si “mbretëresha e pjatave dalmate”, është zierja më festive e bregdetit kroat të Adriatikut, me rrënjë që shkojnë deri në shekullin XV në Dubrovnik. Siç shkruan Wikipedia për kuzhinën kroate, mishi — zakonisht një copë e vetme viçi — shpohet dhe mbushet me hudhër, karafilë, karrota e proshutë, marinohet një natë të tërë në uthull vere, pastaj skuqet dhe zihet ngadalë për orë të tëra me qepë, rrënjë selinoje, kumbulla të thata, verë të kuqe dhe verë të ëmbël prošek, derisa salca të bëhet e mëndafshtë, e ëmbël-thartë. Serviret tradicionalisht me njoki shtëpie ose makarona.

PËRBËRËSIT (6–8 porcione)

• 1,5 kg mish viçi në një copë (frikando ose kofshë)
• 150 g proshutë e tharë
• 6–8 thelpinj hudhër
• 2 qepë të mëdha
• 2 karrota
• 1 selino rrënjë e vogël
• 1 majdanoz rrënjë (opsional)
• 10 kumbulla të thata pa bërthamë
• 3–4 karafilë
• 1 gotë (250 ml) uthull vere të kuqe
• 1 shishe (750 ml) verë e kuqe e thatë
• 1 gotë (250 ml) verë e ëmbël (prošek ose Tokaji)
• 3 lugë gjelle pastë domatesh
• 80 ml vaj ulliri
• 1 gjethe dafine, 1 degë rozmarinë, pak trumzë
• Kripë dhe piper i zi
• 500 g njoki patatesh për shërbim

HAPAT E PËRGATITJES

1. Pastroje mishin nga dhjami. Me një thikë të hollë hap vrima në mish dhe mbushi me thelpinj hudhre dhe shirita proshute. Vendose në një enë të thellë, mbuloje me uthull vere dhe gjysmë shishe verë të kuqe; shto dafinën, rozmarinën, trumzën dhe piper. Mbulojeni dhe lëreni 12–24 orë në frigorifer, duke e kthyer herë pas here.
2. Nxirre mishin nga marinada dhe thaje me letër kuzhine. Nxeh vajin e ullirit në një tenxhere të rëndë dhe skuq mishin nga të gjitha anët derisa të marrë ngjyrë të artë. Nxirre mënjanë.
3. Në të njëjtin vaj kavërdis qepët e grira hollë, karrotat, selinon dhe majdanozin e prerë në shirita, derisa të zbuten. Shto hudhrën e grirë dhe proshutën e mbetur dhe kavërdis edhe 2 minuta.
4. Kthe mishin në tenxhere. Shto kumbullat e thata, karafilet dhe pastën e domates të tretur në verën e kuqe të mbetur. Hidh ujë të nxehtë sa të mbulojë mishin.
5. Ziej në zjarr të ulët 2,5–3 orë, duke shtuar ujë të nxehtë nëse avullohet shumë, derisa mishi të bëhet krejtësisht i butë.
6. Nxirre mishin. Kalo perimet e ziera në blender (ose përmes sitës) për të marrë një salcë të lëmuar; rregulloje me kripë e piper dhe shto verën e ëmbël. Ziej salcën edhe 5 minuta.
7. Prit mishin në feta të trasha, kundër fibrave, dhe ktheji fetat në salcë edhe për 10 minuta.
8. Servire me njoki patatesh të ziera, duke hedhur salcë sipër. Opsionalisht spërkat me parmixhan të grirë.

KOHA DHE PORCIONET

Marinimi: 12–24 orë | Përgatitja: 30 minuta | Gatimi: rreth 3 orë | Porcione: 6–8