Svíčková çeke — mish viçi në salcë kremoze perimesh me petëza buke

Svíčková na smetaně, ose shkurt Svíčková, konsiderohet pjata më e dashur e kuzhinës çeke dhe shërbehet tradicionalisht në dasma e festa familjare. Emri vjen nga pjesa e mishit që përdoret — filetoja e viçit — por në shtëpi përgatitet shumë mirë edhe me mish viçi për zierje. Sekreti i saj është salca: perimet rrënjore me të cilat zihet mishi përzihen, kremozohen me pana dhe balancohen me pak uthull, mustardë dhe sheqer, duke dhënë një shije të pasur, lehtë të ëmbël-thartë.

Koha e përgatitjes: 30 minuta, plus marinim 12–24 orë (opsional, por i rekomanduar)
Koha e gatimit: rreth 2 orë e 30 minuta
Porcione: 6 persona

Përbërësit për mishin dhe salcën:

• 1 kg mish viçi (fileto e rreme / pjesë për zierje), në një copë
• 100 g proshutë ose dhjamë derri, i prerë në shirita për mbushje (opsional)
• 350 g karrota, të qëruara dhe të prera në copa
• 175 g rrënjë selinoje, e qëruar dhe e prerë në copa
• 175 g rrënjë majdanozi, e qëruar dhe e prerë në copa
• 2 qepë të mëdha (rreth 350 g), të grira
• 100 g gjalpë ose 3–4 lugë gjelle vaj
• 1 lugë gjelle mustardë
• 2 lugë gjelle uthull (plus pak më shumë sipas shijes në fund)
• 2 lugë gjelle sheqer
• 1,5–2 litra lëng mishi ose ujë i nxehtë
• 250 ml pana për gatim (ose kos i trashë / salcë kosi për variantin më tradicional)
• 2 lugë gjelle miell (për trashjen, sipas dëshirës)
• 1 limon, lëngu dhe, për servirje, feta limoni
• Erëza: 5 kokrra dëllinje, 10 kokrra piper të zi, 10 kokrra erëzash të përziera (allspice), 3–4 gjethe dafine, 1 lugë çaji trumzë e thatë
• Kripë dhe piper i zi i sapo-bluar, sipas shijes

Përbërësit për petëzat e bukës (houskové knedlíky):

• 500 g miell i bardhë
• 250 ml qumësht i vakët
• 20 g maja e freskët (ose 7 g maja e thatë)
• 1 lugë çaji sheqer dhe 1 lugë çaji kripë
• 1 vezë
• 2 feta bukë e ndenjur, e prerë në kubikë

Për servirje:

• Krem pana i rrahur lehtë
• Reçel boronice të kuqe (ose boronice të egra)

Përgatitja:

1. Marinimi (një natë më parë): Pastrojeni mishin dhe, nëse dëshironi, mbusheni me shirita proshute duke i futur me majën e thikës. Fërkojeni me kripë dhe piper, vendoseni në një enë me karrotat, selinon, rrënjën e majdanozit dhe qepët, shtoni erëzat, uthullën dhe pak vaj, mbulojeni dhe lëreni në frigorifer 12–24 orë, duke e kthyer një herë.
2. Skuqja: Hiqeni mishin nga marinada dhe thajeni. Në një tenxhere të rëndë ngrohni gjalpin ose vajin dhe skuqeni mishin nga të gjitha anët derisa të marrë ngjyrë të artë. Hiqeni dhe lëreni mënjanë.
3. Perimet: Në të njëjtën tenxhere skuqni perimet dhe qepët e marinadës rreth 10 minuta, derisa të zbuten lehtë. Shtoni sheqerin dhe lëreni të karamelizohet pak, pastaj mustardën.
4. Zierja: Kthejeni mishin në tenxhere, shtoni gjethet e dafinës dhe erëzat, hidhni lëngun e nxehtë derisa mishi të mbulohet rreth dy të tretat dhe lëreni të ziejë i mbuluar në zjarr të avashtë rreth 2 orë, derisa mishi të bëhet shumë i butë. Kthejeni herë pas here dhe shtoni lëng nëse nevojitet.
5. Petëzat: Ndërkohë shpërndani majanë me sheqerin në qumështin e vakët dhe lëreni 10 minuta. Përziejeni me miellin, kripën dhe vezën, punojeni brumin 8–10 minuta, palosni kubikët e bukës, mbulojeni dhe lëreni të vijë rreth 1 orë. Formoni 2 role, lërini 15 minuta të pushojnë dhe ziejini në ujë me kripë që vlon lehtë 20–25 minuta, duke i kthyer në gjysmë. Hiqini dhe pritini në feta me fije ose thikë të mprehtë.
6. Salca: Hiqeni mishin e zier dhe mbajeni të ngrohtë. Hiqni gjethet e dafinës dhe kokrrat e erëzave, pastaj përziejeni salcën me perimet me mikser dore derisa të bëhet kremoze dhe homogjene. Nëse nevojitet, trasheni me miellin e tretur në pak ujë dhe ziejeni 5 minuta të tjera.
7. Balancimi dhe kremozimi: Shtoni panën, lëngun e limonit dhe rregulloni shijen me kripë, sheqer dhe pak uthull — salca duhet të jetë kremoze, lehtë e ëmbël dhe lehtë e thartë. Ngroheni pa e vluar fort.
8. Servirja: Priteni mishin në feta, vendoseni në pjatë, mbulojeni bujarisht me salcë dhe shoqërojeni me feta petëzash buke. Mbi mish vendosni një lugë krem të rrahur, pak reçel boronice të kuqe dhe një fetë limoni, sipas traditës çeke.

KËSHILLA: Salca bëhet edhe më e mirë të nesërmen, ndaj gatuajeni me qetësi një ditë përpara nëse e planifikoni për një drekë festive. Petëzat që teprojnë shkojnë shumë mirë të skuqura lehtë në gjalpë të nesërmen.