Bún chả e Hanoit — mish derri i pjekur në skarë me petë orizi dhe salcë të ëmbël-thartë

Bún chả është pjata simbol e Hanoit, kryeqytetit të Vietnamit, e përbërë nga mish derri i pjekur në skarë (chả), petë të holla orizi (bún) dhe një salcë e lehtë zhytjeje me salcë peshku. Pjata u bë e njohur në mbarë botën pasi u shërbye në Hanoi dhe vlerësohet për ekuilibrin mes së ëmblës, së thartës, së kripurës dhe aromës së tymit nga skara. Në shtëpi përgatitet lehtë: mishi marinohet, piqet derisa të karamelizohet në skajet, dhe çdo kafshatë petësh zhytet në salcën e ngrohtë bashkë me një copë mish dhe erëza të freskëta.

Koha e përgatitjes: 30 minuta, plus 1 orë marinim. Koha e gatimit: 15 minuta. Porcione: 4 persona.

Përbërësit

Për mishin:

• 500 g mish derri i grirë (shpatull)
• 400 g bark derri, i prerë në feta të holla
• 3 lugë gjelle salcë peshku
• 2 lugë gjelle sheqer kaf
• 1 lugë gjelle mjaltë
• 3 thelpinj hudhër, të grirë imët
• 2 qepë të njoma (shallot), të grira imët
• 1 lugë gjelle vaj vegjetal
• 1 lugë çaji piper i zi i sapobluar

Për salcën e zhytjes (nước chấm):

• 250 ml ujë të ngrohtë
• 4 lugë gjelle salcë peshku
• 3 lugë gjelle sheqer
• 2 lugë gjelle lëng limoni jeshil (ose uthull orizi)
• 2 thelpinj hudhër, të shtypur
• 1 spec i kuq djegës, i prerë hollë (sipas shijes)

Për turshitë dhe shoqërimin:

• 200 g papaja jeshile (ose 2 karrota dhe 1 rrepë e bardhë), të prera në feta të holla
• 2 lugë gjelle uthull orizi, 1 lugë gjelle sheqer dhe 1/2 lugë çaji kripë për turshitë
• 400 g petë të holla orizi (vermicelli)
• 1 tufë marule, gjethe perile, koriandër, mente dhe bazilik, të lara

Përgatitja

1. Marinimi i mishit: Në një tas përziej salcën e peshkut, sheqerin kaf, mjaltin, hudhrën, qepët e njoma, vajin dhe piperin. Ndaje marinadën në dy pjesë: me njërën lyej fetat e barkut të derrit, me tjetrën përziej mishin e grirë. Mbuloi dhe lëri në frigorifer për të paktën 1 orë.
2. Formimi i qofteve: Me duar të lagura formo nga mishi i grirë qofte të vogla e të rrafshuara, sa një arrë e madhe. Lëri mënjanë në një pjatë.
3. Turshitë e shpejta: Përziej fetat e papajës (ose karrotat dhe rrepën) me uthullën, sheqerin dhe kripën. Lëri të qëndrojnë 20–30 minuta, pastaj kulloi.
4. Salca e zhytjes: Në ujin e ngrohtë tret sheqerin, shto salcën e peshkut dhe lëngun e limonit jeshil. Provoje dhe rregullo ekuilibrin e ëmbël-thartë-kripur sipas shijes. Në fund shto hudhrën e shtypur dhe specin djegës. Salca shërbehet e vakët.
5. Petët e orizit: Ziej petët sipas udhëzimit të paketimit (zakonisht 3–5 minuta në ujë të vluar), kulloi dhe shpëlaji me ujë të ftohtë që të mos ngjiten. Ndaji në 4 pjata ose tasa.
6. Pjekja në skarë: Në skarë të nxehtë (ose në tigan-grill të nxehur mirë) piq fetat e barkut të derrit 3–4 minuta nga secila anë, derisa të karamelizohen dhe të marrin ngjyrë të artë të thellë. Piq edhe qoftet 3–4 minuta nga secila anë, derisa të jenë gatuar plotësisht dhe lehtë të djegura në skaje — kjo aromë tymi është zemra e pjatës.
7. Shërbimi: Ndaje salcën e ngrohtë në 4 tasa individualë, shto në secilin turshitë dhe mishin e pjekur të nxehtë. Shërbeji menjëherë me petët e orizit dhe pjatën e erëzave të freskëta anash. Për ta ngrënë, zhyt një tufë petësh dhe erëza në salcë, merr bashkë me një copë mish dhe shijo në një kafshatë.