Pissaladière provençale — tarta franceze me qepë të karamelizuara, açuge dhe ullinj të zinj

Pissaladière është tarta e kripur më e njohur e Provencës, e lindur në Nicë, ku emri i saj vjen nga “pissalat” — pasta tradicionale e peshkut të kripur. Ndryshe nga pica, ajo nuk ka as domate dhe as djathë: mbushja e saj janë vetëm qepët e ziera ngadalë derisa të bëhen si reçel, açuget e renditura në formë rrjete dhe ullinjtë e vegjël të zinj të Nicës, siç përshkruhet edhe në recetat tradicionale të Provence Web dhe Taste France. Shërbehet e ngrohtë ose në temperaturë ambienti, e prerë në copa, si meze ose si pjatë e lehtë me një sallatë jeshile.

Koha e përgatitjes: 30 minuta, plus 1 orë ardhje e brumit
Koha e gatimit: 45–60 minuta për qepët, plus 20–25 minuta pjekje
Porcione: 6–8

Përbërësit

Për brumin:

• 300 g miell buke
• 7 g maja e thatë (1 qese)
• 1 lugë çaji kripë e imët
• 170–180 ml ujë i vakët
• 2 lugë gjelle vaj ulliri ekstra i virgjër

Për mbushjen:

• 1 kg qepë të verdha, të prera në feta shumë të holla
• 4 lugë gjelle vaj ulliri
• 2 thelpinj hudhër, të grirë imët
• 2 degë trumzë e freskët
• 1 gjethe dafine
• 1 majë luge sheqer
• 12–15 fileto açugeje në vaj, të kulluara
• 20 ullinj të zinj të vegjël, mundësisht të Nicës
• Piper i zi i freskët, sipas shijes
• Erëza Provance (Herbes de Provence), sipas dëshirës

Përgatitja

1. Përgatisni brumin: tretni majanë në ujin e vakët. Në një tas të madh përzieni miellin me kripën, shtoni ujin me maja dhe vajin e ullirit dhe punojeni brumin 8–10 minuta, derisa të bëhet i lëmuar dhe elastik. Mbulojeni dhe lëreni të vijë në vend të ngrohtë për rreth 1 orë, derisa të dyfishohet.
2. Zieni qepët ngadalë: në një tigan të madh me fund të rëndë ngrohni vajin e ullirit në zjarr të ulët. Shtoni qepët, trumzën dhe gjethen e dafinës dhe ziejini 45–60 minuta, duke i përzier herë pas here, derisa të bëhen shumë të buta, të ëmbla dhe lehtë të arta — pa u skuqur fort. Shtoni hudhrën dhe majën e sheqerit në 5 minutat e fundit.
3. Hiqni trumzën dhe dafinën, shtoni piper të zi dhe lërini qepët të ftohen pak. Mos shtoni kripë pa e provuar më parë, sepse açuget dhe ullinjtë janë vetë të kripur.
4. Formoni bazën: ngrohni furrën në 220°C. Lyejeni lehtë me vaj një tavë drejtkëndore rreth 30 × 25 cm dhe shtrijeni brumin me dorë ose me okllai, duke i lënë një buzë pak të ngritur. Nëse brumi tërhiqet mbrapsht, lëreni të pushojë 5 minuta dhe vazhdoni.
5. Mblidheni tartën: shpërndani qepët njëtrajtësisht mbi brumë, duke lënë një bordurë të ngushtë. Renditni filetot e açuges në formë rombesh ose kryqëzimi dhe në qendër të çdo rombi vendosni nga një ull të zi. Spërkateni lehtë me vaj ulliri dhe, nëse doni, me erëza Provance.
6. Piqeni 20–25 minuta, derisa buzët të marrin ngjyrë të artë dhe baza të jetë e pjekur dhe lehtë krokante. Lëreni të pushojë 10 minuta, priteni në copa drejtkëndore dhe shërbejeni të ngrohtë ose në temperaturë ambienti.