Bacalao al pil-pil baske — merluci i kripur në salcë vaji ulliri, hudhre dhe speci djegës

Bacalao al pil-pil është një nga pjatat më emblematike të kuzhinës baske, e përhapur në veri të Spanjës që nga shekulli XIX. Emri “pil-pil” është onomatope e tingullit që bën vaji teksa zjen lehtë rreth peshkut. Pjata ka vetëm katër përbërës — merluc të kripur, vaj ulliri, hudhër dhe spec djegës të thatë — dhe gjithë magjia qëndron te teknika: merluci nuk skuqet, por konfitohet në zjarr shumë të ulët, ndërsa xhelatina e lëkurës së tij, me lëvizjen rrethore të tavës, emulsifikohet me vajin dhe kthehet në një salcë kremoze të artë, pa asnjë trashësues.

Përbërësit (për 4 porcione)

• 800 g merluc i kripur (bacalao) me lëkurë, i shkripëzuar, i prerë në 4 copa
• 250 ml vaj ulliri ekstra i virgjër
• 6 thelpinj hudhre, të prerë në feta të holla
• 1–2 speca djegës të thatë (guindilla), të prerë në rrathë
• 1 lugë gjelle majdanoz i freskët, i grirë imët
• Kripë, vetëm nëse përdoret merluc i freskët

Koha e përgatitjes: 20 minuta (plus 36–48 orë shkripëzim, nëse merluci është i kripur). Koha e gatimit: rreth 25 minuta. Porcione: 4.

Përgatitja

1. Shkripëzimi: 36–48 orë para gatimit, shpëlaje merlucin e kripur, mbuloje me ujë të ftohtë dhe lëre në frigorifer, duke e ndërruar ujin tri herë në ditë. Para gatimit thaje mirë copat me letër kuzhine. Nëse përdor merluc të freskët me lëkurë, kripose lehtë dhe anashkaloje këtë hap.
2. Ngrohe vajin e ullirit në një tavë balte ose tigan të gjerë, në zjarr të ulët. Skuq lehtë fetat e hudhrës dhe rrathët e specit derisa hudhra të marrë ngjyrë të artë të lehtë; hiqi me lugë me vrima dhe ruaji mënjanë.
3. Lëre vajin të ftohet pak — duhet të jetë i vakët, rreth 60 °C, pa zier. Vendos copat e merlucit me lëkurën poshtë dhe konfitoji 4–5 minuta; pastaj ktheji me lëkurën lart dhe gatuaji edhe 4–5 minuta të tjera, duke e tundur lehtë tavën herë pas here.
4. Hiqe merlucin me kujdes në një pjatë të ngrohtë dhe mblidhe lëngun që lëshon. Lëre vajin në tavë të bjerë në temperaturë të vakët.
5. Emulsioni pil-pil: tunde tavën me lëvizje rrethore të vazhdueshme dhe të qeta (ose përzieje lëngun me fundin e një kullese të imët) duke e rikthyer vajin pak nga pak. Xhelatina e lëkurës do ta trashë emulsionin derisa salca të bëhet kremoze, e verdhë e zbehtë, me shkëlqim — si një majonezë e hollë.
6. Ktheje merlucin në tavë, me lëkurën lart, dhe ngrohe 2 minuta në zjarr shumë të ulët. Salca nuk duhet të ziejë, sepse emulsioni prishet.
7. Shërbeje menjëherë, në tavën e baltës, me salcën sipër copave, fetat e arta të hudhrës dhe rrathët e specit, të spërkatura me majdanoz.

Këshillë

Këshillë: Nëse salca prishet ose ndahet, hiqe tavën nga zjarri, shto një lugë ujë të vakët dhe vazhdo lëvizjen rrethore derisa të lidhet përsëri. Merluci me lëkurë është i domosdoshëm: pa xhelatinën e lëkurës, pil-pil nuk formohet.